김치는 계절별로 원‧부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조하더라도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다. 그런데 대기업의 경우 상품 김치의 맛을 어느 정도 균일하게 만들어낸다. 김치 발효를 주도하는 유산균인 ‘김치 종균’을 활용하기 때문이다. 요구르트에 어떤 유산균을 넣냐에 따라 딸기 맛, 복숭아 맛 등 맛이 달라지듯 김치 종균은 김치 맛의 핵심이다. 짠맛, 매운맛, 단맛 등 김치의 맛을 일정 범위에서 유지하려면 김치 종균이 필요하다.
하지만 중소기업에서는 김치 종균을 활용한 상품 제작이 제한적이다. 종균을 구매할 경우 1kg 당 50~100만 원 수준으로 비용이 많이 들고, 자체적으로 배양하기 위해서는 전문 인력을 고용해야 해서 부담이 되기 때문이다. 그래서 대부분 중소 김치 업체들은 자연 발효 방식에 의존하여 김치를 제작해왔다.
김치자원은행은 지난 19일 국가기술표준원 KOLAS(한국인정기구)로부터 김치유산균 분야 국내 최초 ‘공인생물자원은행’으로 인정받기도 했다. KOLAS 공인 생물자원은행 인정제도는 생물자원은행 운영에 대한 국제표준(ISO 20387)에 따라 국내 생물자원은행의 역량과 서비스 품질, 신뢰도 등을 평가하여 필수 요구사항을 충족한 기관을 공인 기관으로 인정해주는 제도다.
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